一.什么是乳酸菌飲料：

乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料,，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水,，以及食糖和（或）甜味劑.酸味劑.果汁.茶.咖啡.植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過滅菌處理而區(qū)分為滅菌（非活菌）型和未滅菌（活菌）型,。

二.乳酸菌飲料按工藝分類：

1.添加發(fā)酵乳（濃縮液）型：特殊乳酸菌發(fā)酵,，一般采用脫脂乳粉發(fā)酵,，酸感刺激強清爽�,？刹捎米灾瓢l(fā)酵乳或采購發(fā)酵濃縮液,，亦可添加少量脫脂乳粉。同普通乳酸菌飲料區(qū)別是發(fā)酵乳添加量相對較少,，看上去相對透明,，口感卻類似酸奶，讓水微帶酸奶味,。市場“均瑤沁飲”即屬此類,，分為原味和檸檬味兩款。

2.添加乳清發(fā)酵液型：此類產品采用乳清蛋白粉發(fā)酵,，市場有專業(yè)公司生產相應發(fā)酵原液或濃縮液,，直接采購使用相對生產工藝簡便。市場上“水趣多”“水微萌·水版本”等產品即屬此類,，此類口感更接近水,。

3.多功能型：除上述兩種產品，還有些在以上乳酸菌基礎上添加功能或營養(yǎng)元素,，形成了更全面的功能性,，其綜合口感屬性仍可歸為“乳酸菌水”類。如“小樣乳酸鹽”：乳酸菌+澳大利亞雪晶鹽+西柚果汁/檸檬果汁,，功能口感更豐富,，但同樣口味清淡似水。

三.乳酸菌飲料生產要素：

牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料及其生產方法：以鮮牛奶為原料通過合理添加脫脂粉.檸檬酸.砂糖.羥甲基纖維素等,，采用乳酸菌發(fā)酵新工藝精制而成,，其工藝過程為：鮮奶收購.冷卻貯存.凈乳.均質.滅菌.貯乳.菌種添加.發(fā)酵.攪拌.灌裝.入庫.檢驗.出廠等，經(jīng)過該方法生產制造的產品營養(yǎng)豐富,，易促進消化吸收,。傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵類飲品主要是以牛乳為原料。與牛乳動物蛋白相比,我國植物蛋白資源更加豐富,且與之在氨基酸組成上具有互補作用,。以植物蛋白代替動物蛋白生產乳酸菌發(fā)酵飲料具有廣闊的市場前景,。

本研究旨在以核桃榨油后的副產物核桃粕為蛋白原料開發(fā)一種植物蛋白發(fā)酵飲料。根據(jù)理化指標.微生物指標和感官指標,研究不同工藝條件對桃乳酸菌發(fā)酵飲料品質的影響,優(yōu)化工藝條件,并檢測優(yōu)工藝制備的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料的抗氧化活性,。主要結果如下：

1,、核桃乳發(fā)酵原液的制備：打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態(tài)優(yōu)秀；核桃粕打漿料水比為1：10時,核桃乳的感官狀態(tài)優(yōu)秀,；80℃下核桃蛋白質溶出率高,為優(yōu)秀打漿溫度。

2.菌種的馴化：乳酸菌經(jīng)漸進馴化法馴化培養(yǎng)后,在純核桃乳中的產酸能力和生長情況都得到了改善,。馴化至第9代時,產酸量達到69°T,比馴化前提高了50%活菌數(shù)達到2.9×107個/mL,比馴化前約提高17倍,。

3.核桃乳的穩(wěn)定性研究：65℃,25min的滅菌條件下,核桃乳的風味和顏色都比較適宜,穩(wěn)定性較高,為優(yōu)秀的滅菌條件,；與CMC-Na.卡拉膠相比蔗糖酯對核桃乳具有穩(wěn)定作用,適宜添加量為0.3%。

4.發(fā)酵工藝的研究：以酸度和乳酸菌活菌數(shù)為指標綜合考慮感官狀態(tài),研究接種量.發(fā)酵溫度.發(fā)酵時間.蔗糖添加量4個因素對發(fā)酵核桃乳品質的影響,并在單因素試驗的基礎上進行正交優(yōu)化,得到優(yōu)化工藝：接種量3%,發(fā)酵溫度37℃,發(fā)酵時間10h,蔗糖添加量5%,。

5.抗氧化活性研究：優(yōu)工藝下得到的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料(C=0.988g/mL)具有明顯的抗氧化活性,且抗氧化能力與其稀釋濃度呈線性關系,DPPH清除率.OH·清除率和總抗氧化能力分別相當于濃度為0.463mg/mL.6.32mg/mL和0.212mg/mL的抗壞血酸溶液,。

四.乳酸菌飲料生產工藝：

1.乳及乳制品含有豐富蛋白質.脂肪.糖類及多種維生素，是營養(yǎng)全面的食品,，同時也是極好的細菌培養(yǎng)基,。因此在乳制品加工過程中必須高度重視衛(wèi)生，防止微生物的污染,。

2.一般將滅菌和發(fā)酵過程界定為關鍵過程,。其中，有部分企業(yè)將其作為特殊過程控制,，重點控制滅菌（發(fā)酵）溫度.時間,。

3.液態(tài)乳制品常用設備：儲奶罐.凈乳設備.制冷設備.均質設備.巴氏滅菌設備.無菌灌裝設備.清洗設備.保溫運輸工具。

4.原料乳驗收合格后,，應進行包括凈乳.冷卻和貯存等工序在內的預處理,。經(jīng)過濾和離心分離凈化后的乳應迅速冷卻到2-3℃貯存待用。

5.標準化的目的是為了使產品的質量符合標準要求,，不會隨原料的來源不同而產生波動,。

6.巴氏奶均質的目的主要是利用均質機強大的機械作業(yè)將乳中的脂肪球破碎成細小的粒子，防止脂肪附聚和上浮,，確保產品均勻細膩潔白的感官品質,，同時進一步改善牛乳的消化吸收性。

7.巴氏滅菌的目的是殺滅致病菌,，尤其是結核桿菌,，同時盡量減少腐敗菌的數(shù)量。

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