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美拉德反應(yīng)釜在食品香精生產(chǎn)中的關(guān)鍵性應(yīng)用
- 一般情況下,，美拉德反應(yīng)的溫度不超過180℃,，一般約為100~160之間。溫度過低,，反應(yīng)緩慢,，溫度高，則反應(yīng)迅速,。所以,，可以按照生產(chǎn)條件，選擇適當(dāng)?shù)臏囟�,。一般來說,，反應(yīng)溫度和時(shí)間成反比。在反應(yīng)過程中,，需要不斷攪拌,，使反應(yīng)物充分接觸，并均勻受熱,，以保證反應(yīng)的正常進(jìn)行,。有需要加入植物油時(shí)，最好將植物油先加入反應(yīng)鍋內(nèi),，然后將溶有氨基酸和醇類的水在攪拌情況下慢慢加入,。在反應(yīng)過程中，由于在加熱情況下,，水會(huì)翻騰溢出,，同時(shí)，一部分芳香化合物也隨之揮發(fā),，因此,，鍋頂必須裝有使逸出的氣體能充分冷卻的冷凝器，而且,，采用較低的冷凝水會(huì)更好,。總之,，既要讓其充分回流,，又盡量能使芳香化合物的損失減少。由于美拉德反應(yīng)比較復(fù)雜,，終點(diǎn)的控制必須非常嚴(yán)格,，達(dá)到反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)物要迅速冷卻至室溫,，,，以免在較高溫度下,，繼續(xù)反應(yīng)，引起香氣,、香味的變化，反應(yīng)后的產(chǎn)品一般要求在10℃下貯存,。 美拉德反應(yīng)使用的生產(chǎn)設(shè)備,，容量不宜太大，根據(jù)國外經(jīng)驗(yàn),，一般以200升以下為宜,，因?yàn)槿萘窟^大，易造成反應(yīng)物接觸不勻,，加熱不勻等現(xiàn)象,，使反應(yīng)后每批產(chǎn)品的香氣、香味不一致,。設(shè)備材質(zhì)宜為不銹鋼,，鍋內(nèi)有夾套、不銹鋼蛇管,，用作加熱和冷卻之用,。不銹鋼攪拌器用框板式，轉(zhuǎn)率為60~120RPM,。鍋密閉,，鍋蓋上設(shè)窺鏡，加料口,、抽樣口,、回流管連通不銹鋼冷凝器，冷凝器通大氣,。操作時(shí),，必須嚴(yán)格控制溫度，待反應(yīng)結(jié)束前,，停止攪拌,，從鍋底或鍋蓋抽樣口處抽取反應(yīng)的產(chǎn)品樣品檢驗(yàn)色澤、香氣,、香味等有關(guān)質(zhì)量指標(biāo),，確認(rèn)質(zhì)量符合要求后，就立即冷卻,、停止反應(yīng),。
隨著現(xiàn)在生活質(zhì)量的提高，現(xiàn)在香精生產(chǎn)越來越多,。許多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物組成的,，在加熱反應(yīng)中,，經(jīng)過氧化脫羧、縮合和環(huán)化反應(yīng)產(chǎn)生含氨,、氮和硫的雜環(huán)化合物,，包括呋喃、呋喃酮,、吡嗪,、噻吩、噻唑,、噻唑啉和環(huán)狀多硫化合物,，同時(shí)也生成硫化氫和氨。在雜環(huán)化合物中,，尤其是含硫的化合物,，是組成肉類香氣、香味的主要成分,，幾種硫取代基的呋喃化合物,，具有肉類香氣、香味,，如3—硫醇基—2—甲基呋喃和3—硫醇基—2,、5—二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中,，在乙位碳原子有硫原子的產(chǎn)品具有肉類香氣,、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品種,，就有類似硫化氫的香氣,。另外，噻吩化合物,，具有煮肉的香氣香味,，噻吩化合物由半胱氨酸、胱氨酸和葡萄糖,、丙酮醛于125℃,、PH=5.6、反應(yīng)24小時(shí)下生成,，如4—甲基—5—（a—羥乙基）噻唑,，2—乙酰基—2—噻唑啉,，12—乙�,；�5—丙基—2—噻唑啉。美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象,，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中,，我國還是近幾年才開始的,。在反應(yīng)中，使用的氨基酸種類較多,，有L—丙氨酸,、L精氨酸和它的鹽酸鹽、L—天冬氨酸,、L—胱氨酸,、L—半胱氨酸、L—谷氨酸,、甘氨酸、L—組氨酸,、L—亮氨酸,、L—賴氨酸和它的鹽酸鹽、L—烏氨酸,、L—蛋氨酸,、L—苯丙氨酸、L—脯氨酸,、L—絲氨酸,、L—蘇氨酸、L—色氨酸,、L—酪氨酸,、L—異亮氨酸等，它們?cè)诜磻?yīng)中,，能生成一定的香氣物質(zhì),。 L—胱氨酸、L—半胱氨酸,、牛黃酸,、維生素B1等，均能產(chǎn)生肉類香氣,、香味,。
（1） 甘氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣,、香味,；
（2）L—丙氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣,、香味,；
（3）L—頡氨酸，能產(chǎn)生巧克力香氣,、香味,；
（4）L—亮氨酸,，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味,；
（5）L—異亮氨酸,，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味,；
（6）L—脯氨酸,，能產(chǎn)生面包香氣、香味,；
（7）L—蛋氨酸,，能產(chǎn)生土豆香氣、香味,；
（8）L—苯丙氨酸,，能產(chǎn)生刺激性香氣、香味
（9）L—酪氨酸,，能產(chǎn)生焦糖香氣,、香味；
（10）L—天冬氨酸,，能產(chǎn)生焦糖香氣,、香味；
（11）L—谷氨酸,，能產(chǎn)生奶油糖果香氣,、香味；
（12）L—組氨酸,，能產(chǎn)生玉米面包香氣,、香味；
（13）L—賴氨酸,，能產(chǎn)生面包香氣,、香味；
（14）L—精氨酸,，能產(chǎn)生烤蔗糖香氣,、香味。在美拉德反應(yīng)中,，使用的糖類包括：葡萄糖,、蔗糖、木糖醇,、鼠李糖和多羥醇如山梨酸醇,、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等,。
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