黃酒俗稱酒中的“液體蛋糕”，黃酒中含有豐富的氨基酸。黃酒的發(fā)酵是一個(gè)多種菌混合發(fā)酵的過(guò)程,。黃酒發(fā)酵的主要微生物有酵母菌,、米曲霉和黑曲霉、根霉菌,、紅曲霉等,，而醋酸菌和乳酸菌是黃酒發(fā)酵中的有害細(xì)菌，因此發(fā)酵過(guò)程要控制雜菌的干擾,。黃酒的發(fā)酵工藝過(guò)程為：

水 水 酒藥,、曲藥 酒精浸提液

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糯米→浸泡→淋水、瀝干→蒸飯→淋飯冷卻→拌曲搭窩→酒釀→沖缸→靜置（后發(fā)酵）→壓榨→煎酒→澄清→裝瓶→成品

拌入酒藥是為了接入能使米體糖化和菌體發(fā)酵,，酒曲中的菌將原料糖化發(fā)酵,，生成酒精和二氧化碳。搭窩凹洞要盡可能大一些,，增大與空氣的接觸面積,，以利于糖化。打窩結(jié)束后,，將發(fā)酵溫度控制在30℃左右發(fā)酵,。當(dāng)窩內(nèi)糖液約占80%～90%時(shí)沖缸。沖缸的目的是由于酒釀中糖分含量較高,，滲透壓較大,，不利于菌體生長(zhǎng)，沖缸能使糖度降低,，利于菌體繁殖,。沖缸后，酒釀浮起,，分為上下兩層,，發(fā)酵開始時(shí)，由于發(fā)酵液糖度較高,，密度較大,，并且發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡將飯粒頂?shù)揭好嫔希�于是在液面上形成了很厚的醪蓋,。隨著發(fā)酵進(jìn)行,，開始有大量的氣泡生成并伴隨有酒味的產(chǎn)生。酒釀中糖度逐漸降低,，酒度升高,，醪液的密度降低，因此酒釀逐漸沉到底部,。形成的醪蓋使熱量難以散發(fā),，CO2不能逸出,。因此，要掌握好開頭耙的時(shí)間,。開耙一方面降低品溫,，使發(fā)酵罐中品溫上下均勻一致。另一方面排出大量CO2,，同時(shí)供給新鮮空氣,，促進(jìn)糖化發(fā)酵作用。主發(fā)酵后,，發(fā)酵變緩,，把酒醪移入發(fā)酵罐，靜止發(fā)酵30天左右,，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵,，并改善酒的風(fēng)味。經(jīng)過(guò)過(guò)濾和煎酒就是黃酒,，而分離出的酒醪經(jīng)過(guò)滅菌既可直接食用,，也可以作為美容面膜。而不經(jīng)分離的酒液就是俗稱的米酒,，不但可以食用還具有美容和保健作用,。黃酒的發(fā)酵不但簡(jiǎn)單，而且沒有廢物產(chǎn)生,，因此黃酒的生產(chǎn)是一個(gè)非常具有前景的開發(fā)項(xiàng)目,。

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