二,、項(xiàng)目背景

2009 年 全國(guó)蘋果總產(chǎn)量3300萬(wàn)噸,，比2008年的2980萬(wàn)噸增長(zhǎng)約400萬(wàn)噸，總體上呈增長(zhǎng)趨勢(shì),，近年來(lái),，主要是東部產(chǎn)區(qū)面積減少，西部產(chǎn)區(qū)面積增加,。僅 2008年,，西部省份陜西蘋果面積增加4.6萬(wàn)公頃，而東部省份山東減少2.9萬(wàn)公頃。蘋果主產(chǎn)省面積依次為：陜西53.1公頃,，山東27.6公頃,，蘋果 主產(chǎn)省產(chǎn)量依次為：山東763萬(wàn)噸，陜西746萬(wàn)噸,。目前我國(guó)果品加工能力不足20%,，其中果核、果皮,、果渣及附帶的果肉,、果汁做為工業(yè)下角料丟棄約 1300萬(wàn)噸（不完全統(tǒng)計(jì)）；除此加上水果自然腐爛（爛果率約20%）約700萬(wàn)噸,；水果生產(chǎn)中,，落地果、殘次果5—10%,，約300萬(wàn)噸,，采收粗放造成 果品碰撞、刺傷損失約20%,，約700萬(wàn)噸,。

野 生果類資源在100萬(wàn)噸以上，除少數(shù)被利用外,，都自生自滅,，綜上所述損失果汁約2000萬(wàn)噸，相當(dāng)于2000萬(wàn)畝果園的產(chǎn)量,，資源浪費(fèi)相當(dāng)驚人,。這些不能 釀造鮮食的水果及加工企業(yè)的下角料仍具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有特別的香型,、色素等,，完全符合食醋釀造原料要求。用其就地生產(chǎn)果醋不但可以大大節(jié)約糧 食,，響應(yīng)國(guó)家以果代糧號(hào)召,，為國(guó)家創(chuàng)造財(cái)富，也是發(fā)展農(nóng)村商品經(jīng)濟(jì)的有效途徑之一,。

因此,，充分利用這些資源優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)果醋,，既符合我國(guó)釀醋行業(yè)的發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)政策,，又可解決國(guó)家關(guān)注的“三農(nóng)”問(wèn)題，解決了國(guó)家以果代糧的政策號(hào)召,，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)建設(shè),，是利國(guó)利民的大好事,。

項(xiàng)目?jī)?nèi)容及技術(shù)成熟度

水 果類物質(zhì)通過(guò)微生物發(fā)酵釀造的果醋，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,。1個(gè)蘋果中含有類黃酮約30毫克以上,，蘋果中含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A,、C,、 E 及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。1個(gè)蘋果(154g)膳食纖維5g,，鉀170mg,，鈣10mg，碳水化合物22g,，磷 10mg,，Vc7.8g，Vb7.8g,。蘋果中的含鈣量比一般水果豐富多，有助于代謝掉體內(nèi)多余鹽分,。蘋果酸可代謝熱量,，防止下半身肥胖。至于可溶性纖維 果膠,，可解決便秘,。果膠還能促進(jìn)胃腸道中的鉛、汞,、錳的排放,，調(diào)節(jié)機(jī)體血糖水平，預(yù)防血糖的驟升驟降,。蘋果醋中含有醋酸,、蘋果酸、乳酸,、延胡索酸等,。

三、專利自動(dòng)釀醋設(shè)備簡(jiǎn)介

1,、專利自動(dòng)釀醋設(shè)備是“溫州科信”兩代人研究開(kāi)發(fā)的一種專利技術(shù)設(shè)備,。該設(shè)備采用304不銹鋼板制作，工業(yè)化計(jì)算機(jī)單片機(jī)自動(dòng)控制,、自動(dòng)上料,、自動(dòng)育種、酒醪液在機(jī)內(nèi)滯流20-24流出香醋,。具備深層發(fā)酵和固化菌技術(shù)的核心,，實(shí)現(xiàn)釀醋自動(dòng)化,。

2、專利自動(dòng)釀醋設(shè)備發(fā)酵速度高,、質(zhì)量穩(wěn)定,，乙醇轉(zhuǎn)酸率不低于90%，可連續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)出3.5-9度醋,。終端產(chǎn)品澄清,、風(fēng)味柔和豐滿，產(chǎn)品符合國(guó)家GB18187-2000液態(tài)釀造標(biāo)準(zhǔn)要求,。

3,、專利自動(dòng)釀醋設(shè)備適應(yīng)原料廣。淀粉質(zhì)原料：玉米,、小麥,、高粱、薯干,、麩皮,、大米等；糖類物質(zhì)：砂糖,、飴糖,、廢糖蜜等；酒類物質(zhì)：食用酒精,、白酒尾等,；其它原料：柿子、蘋果,、梨,、葡萄、各種果汁等,。

4,、生產(chǎn)可控性高，開(kāi)發(fā)花色品種多,。應(yīng)用DF系列自動(dòng)制醋機(jī)不僅能生產(chǎn)玉米醋,、白酒醋、糖醋,，還能生產(chǎn)麥芽醋,、麩醋、蘋果醋等,。

5,、獨(dú)特的自控裝置：新型生物傳感器使測(cè)定物質(zhì)相遇時(shí)產(chǎn)生的生物、化學(xué)變化轉(zhuǎn)化為電信號(hào),，使發(fā)酵過(guò)程狀態(tài)更易被掌握和控制,。

6,、 獨(dú)特的酸氣酒精回收裝置：由于醋酸發(fā)酵須排出大量的呼吸熱，有時(shí)不能依靠一般地下水,，而要依靠冷卻設(shè)備,，從而增大了動(dòng)力的消耗。從降低成本或開(kāi)發(fā)能源考 慮,，克服這缺點(diǎn)成為研究的焦點(diǎn),，為了提高原料利用率和防止污染大氣，公司開(kāi)發(fā)了冷卻噴淋式酸氣酒精回收裝置,，回收率達(dá)70%,，提高酒精利用率達(dá) 95%。

四,、釀醋設(shè)備發(fā)酵方式及結(jié)構(gòu)原理

 酸 醋菌是一種生命力極強(qiáng)的細(xì)菌,，其繁殖從不間斷。這種單細(xì)包生物可將發(fā)酵基質(zhì)—酒精轉(zhuǎn)化為醋酸,。但這種生物細(xì)菌順利工作要求有一定的條件和環(huán)境,，如恒定的溫 度、最佳的通氣次數(shù)及底物與產(chǎn)物的濃度比等,。一般條件下發(fā)酵過(guò)程反復(fù)連續(xù)進(jìn)行,，必須有配套成熟的工藝和相應(yīng)的自動(dòng)控制裝置，才能高效經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)食 醋,。

   DF 系 列自動(dòng)制醋機(jī)將生物菌床保持在一個(gè)特定的容器內(nèi)，反復(fù)進(jìn)行生化反應(yīng),，在人工固化菌床中增殖發(fā)酵,、積累產(chǎn)物。該機(jī)包括：電子監(jiān)控自動(dòng)上料,、固化菌床系統(tǒng),、自 動(dòng)育種培菌均勻布?xì)庀到y(tǒng)、冷熱循環(huán)水系統(tǒng),、酸氣酒精回收系統(tǒng),。備有手動(dòng)、自動(dòng)溫控,、時(shí)控操作選項(xiàng)開(kāi)關(guān),。生產(chǎn)中，從進(jìn)料口泵入調(diào)配好的營(yíng)養(yǎng)液,，部分通過(guò)自流 均勻地穿過(guò)特制的固化菌床,，菌床表層固化的醋酸細(xì)菌在不斷運(yùn)動(dòng)中產(chǎn)生代謝物質(zhì)。完成整個(gè)醋酸發(fā)酵需18—24小時(shí),，乙醇轉(zhuǎn)化率達(dá)90%,。設(shè)備和配套工藝科 技含量高,，具有深層液體發(fā)酵和固化菌技術(shù)的核心，運(yùn)行平穩(wěn),，操作方便,。

C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O  

CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2

CH3CH(OH)2+[O]→CH3COOH+H2O

五、釀醋設(shè)備技術(shù)水平介紹

自動(dòng)釀醋設(shè)備是溫州市科信輕工機(jī)械有限公司總工程師肖喜鵬完成的一項(xiàng)專利技術(shù),，該工藝的核心在于固定化細(xì)胞技術(shù),、液體深層發(fā)酵技術(shù)與自動(dòng)控制系統(tǒng)的結(jié) 合。專利自動(dòng)釀醋設(shè)備為醋酸菌生存和繁殖創(chuàng)造最適宜的環(huán)境,，提供最佳供氧,。DF系統(tǒng)控制著液態(tài)釀醋的自動(dòng)化生產(chǎn)。該系統(tǒng)連接有溫度,、時(shí)間等自動(dòng)檢測(cè)裝置,， 通過(guò)預(yù)先在控制屏設(shè)定可以自動(dòng)控制進(jìn)料、出料,、冷卻等連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程,，確保每批成品醋的質(zhì)量穩(wěn)定。該釀醋設(shè)備還配備有DF專門設(shè)計(jì)的酸氣冷凝回收系統(tǒng),，這樣 可以使原料的利用率高達(dá)97%,。DF液態(tài)釀醋設(shè)備之所以深受客戶的青睞，主要原因在于：

○1 經(jīng)濟(jì),、能耗低

○2 發(fā)酵速度快

○3 成品質(zhì)量穩(wěn)定,、優(yōu)異

○4 經(jīng)驗(yàn)豐富，服務(wù)全面,、周到

○5 設(shè)備可根據(jù)客戶需要進(jìn)行調(diào)整

六,、釀造工藝流程

 全 果釀造技術(shù)其原理是將蘋果經(jīng)過(guò)分選、清洗,、破碎,、榨汁，應(yīng)用復(fù)合果膠酶澄清得到蘋果汁,，添加酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,，經(jīng)DF自動(dòng)連續(xù)制醋機(jī)發(fā)酵把酒精轉(zhuǎn)化成醋 酸，再經(jīng)過(guò)濾,、滅菌,、陳釀、調(diào)配,、澄清得到原汁果醋,。同時(shí)，對(duì)榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)食醋,。蘋果液態(tài)發(fā)酵由于是在通入無(wú)菌空氣 條件下進(jìn)行的有氧發(fā)酵,，自動(dòng)化程度高,、發(fā)酵時(shí)間短(18-24小時(shí))，則設(shè)備利用率及原料出品率都較高,。蘋果醋產(chǎn)品根據(jù)各自的特點(diǎn)再進(jìn)行不同的組合調(diào)配,， 因而既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量批次間的均衡穩(wěn)定性，又提高了原料的利用率,。因蘋果醋為專利設(shè)備液態(tài)發(fā)酵技術(shù),，極大限度的保持了蘋果中的果酸，并將果糖進(jìn)行有效轉(zhuǎn) 化,，使蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分大部分被保留下來(lái),，因此被稱為保健型蘋果醋。