二,、茶飲料的生產(chǎn)

2.1分類

按原輔料不同，茶飲料可分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料,，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型,，調(diào)味茶飲料分為果味茶飲料、果汁茶飲料,、碳酸茶飲料,、奶味茶飲料及其它茶飲料。
按我國軟飲料的分類國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液,、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的,，保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料,；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）,、糖液,、酸味劑等調(diào)制而成的，成品中原果汁含量不低于5.0%,；果味茶飲料是指在茶湯中加入水,、食用香精、糖液,、酸味劑等調(diào)制而成的,；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后充入二氧化碳的制品,；奶味茶飲料是指在茶湯中水,、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料,。

2.2 生產(chǎn)工藝

不同產(chǎn)品和包裝形式的液態(tài)茶飲料的生產(chǎn)工藝流程是不同的,，但是以茶葉為原料的茶浸出液的制備工藝基本一致。其萃取的具體工藝為：從茶葉中萃取茶湯的濃度因為原料,、工藝設(shè)備,、生產(chǎn)的產(chǎn)品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為1～15∶100,。由于濃度大易產(chǎn)生白色沉淀,，為降低成本及避免成品出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，可以用1％的茶葉進(jìn)行萃取,，萃取溫度為70～95℃,，萃取時間為5～30min，萃取后用250目尼龍布過濾除渣。
萃取一般有夾層鍋式,、籃籠式和咖啡抽取器式三種形式,。夾層鍋萃取時將熱水放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱至規(guī)定溫度投入茶葉，攪拌到一定時間后翻轉(zhuǎn)夾層鍋倒出茶萃取液進(jìn)行過濾,。這種形式萃取的溫度時間易控制,，攪拌出料方便，萃取充分,�,；@籠式萃取是將放有茶葉的籃籠在熱水槽內(nèi)靠設(shè)備吊起放下起到攪拌作用進(jìn)行萃取，但是萃取不夠完全,，茶葉渣取出不便,，茶葉易產(chǎn)生澀味�,？Х瘸槿∑魇捷腿〖磭娏苁�,，是將茶葉放在網(wǎng)上，用規(guī)定溫度的熱水從頂部噴淋萃取,，待茶葉充分浸漬后從底部獲得茶湯,，該萃取易排渣，但不能攪拌,，萃取終點(diǎn)不易判別,。

三、茶飲料品質(zhì)的影響因素

3.1 水質(zhì)

茶飲料的主要組成部分是水,，所以水的品質(zhì)對茶飲料有很大影響,。水中的鈣,、鎂,、鐵、氯等離子能影響茶湯的色澤和滋味,，會使茶飲料發(fā)生混濁,，形成茶乳。例如,，當(dāng)水中的鐵離子含量大于5ppm時,，茶湯將顯黑色，且味帶苦澀,；而氯離子含量高時會使茶湯有腐臭味,。另外，茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應(yīng),，并可生成不同顏色,。因此生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水，而且pH值在7左右,，保持中性,，鐵離子含量小于2ppm,，永久硬度的化學(xué)物質(zhì)含量小于3ppm，才能保證茶飲料的第一道清新色澤和味道,。

3.2 原料

各色茶飲料風(fēng)味各異主要是由于原料的不同,。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù),、儲存好壞有異而形成不同的風(fēng)味,，同時其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì)又和茶樹品種,、生長地區(qū)的土壤,、日照、肥料,、栽培方法,、采集季節(jié)以及茶芽水分有很大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎(chǔ)上取決于加工技術(shù),。如茶青堆放時的厚度,、發(fā)酵時間掌握、焙烘溫度和水分控制等,。若儲放不當(dāng)會引起受潮或霉變從而導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量下降,。

3.3萃取工藝

在萃取工藝中，直接影響茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫,、萃取時間,、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式,。水溫越高,，時間越長，原料顆粒越小,、茶葉比例越大,，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重,，成本也會越高,，香味新鮮度也會受到影響。另外萃取是否采用多級方法,，也影響茶湯品質(zhì),。
避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀是茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。茶葉萃取液冷卻后會產(chǎn)生白色茶乳沉淀,，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的,，這種沉淀又被稱為"茶乳酪"。此外，蛋白質(zhì),、果膠,、淀粉等大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進(jìn)混濁和沉淀的首要原因,。

2.4 其他

茶飲料一般都是由多種配料調(diào)配而成的,，各種配料理化性質(zhì)不一、調(diào)配時投料順序不當(dāng)?shù)榷荚斐赡承┏煞职l(fā)生化學(xué)變化而生成難溶的物質(zhì),。如調(diào)料時將檸檬酸和防腐劑苯甲酸鈉同時投入,，在料液酸度較高的條件下，苯甲酸鈉中的鈉離子析出,，產(chǎn)生大量難溶于水的白色片狀沉淀物,。
茶飲料中的添加劑也會影響其品質(zhì)。如增色劑可提高產(chǎn)品的色感和風(fēng)味,，如果選用不當(dāng),，反而會降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性，產(chǎn)生懸浮物和沉淀物,。茶飲料中的甜味劑質(zhì)量也很重要,，一般使用蔗糖，但有些蔗糖純度較差,，含有膠體物質(zhì)和雜質(zhì),，若不處理就直接使用，會產(chǎn)生膠體物質(zhì)聚沉,。
另外,，微生物也是引起茶飲料不穩(wěn)定的因素之一。茶飲料含有豐富的碳,、氮營養(yǎng)物質(zhì)可供微生物生長繁殖,，如果不經(jīng)過嚴(yán)格滅菌，當(dāng)細(xì)菌總數(shù)達(dá)到一定濃度就會變質(zhì)發(fā)渾,，產(chǎn)生絮狀或塊狀沉淀物,。