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科信飲料機械分類
發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝
發(fā)酵乳飲料(pro≥1.0%)
發(fā)酵奶飲料風(fēng)味獨特,，清香濃郁的口感而倍受消費者的青睞。營養(yǎng)和保健功能突出,，因此市場前景廣闊,。但由于發(fā)酵奶成分復(fù)雜，其穩(wěn)定性一直是發(fā)酵奶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵問題,。該款發(fā)酵奶飲料穩(wěn)定性好,，無水析、無分層,。
產(chǎn)品特點：其產(chǎn)品穩(wěn)定性好，口感細(xì)膩,，回味悠長,，保質(zhì)期大大加長。
參考配方：
（1）發(fā)酵奶
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原 料 名 稱 |
用 量(%) |
原 料 名 稱 |
用 量(%) |
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全脂奶粉/鮮奶 |
12.50/100.00 |
直投式菌種 |
0.02 |
（2）發(fā)酵奶飲料
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原 料 名 稱 |
用量(%) |
原 料 名 稱 |
用量(%) |
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發(fā) 酵 奶 |
35.00 |
乳 酸 |
0.10 |
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白 砂 糖 |
4.00 |
山梨酸鉀 |
0.03 |
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穩(wěn)定劑RA4 |
0.70 |
原味發(fā)酵奶香精 |
0.06 |
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甜賽糖TR50 |
0.10 |
香 蘭 素 |
0.003 |
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檸 檬 酸 |
0.15 |
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生產(chǎn)流程：
（1）發(fā)酵奶的制備：
全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
（2）發(fā)酵奶飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素
白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀 ↓ ↓
發(fā)酵奶→破乳混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品
工藝要點：（一）發(fā)酵奶的制備：
1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL,、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使
其充分溶解,，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預(yù)熱處理20分鐘,，然后再經(jīng)120目過濾,，備用。
2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,，再進行均質(zhì)（25Mpa/5MPa,、70℃）。
3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌,，殺菌為86~88℃,、15分鐘。
4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種,，恒溫43℃發(fā)酵4-5小時達到發(fā)酵終點后,，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右）,。
（二）發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL。
1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳,，均質(zhì)壓力為15-18Mpa）,，最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用,。
2.溶膠：將稱量好的白砂糖,、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后,，加入約300mL,、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解充分,，然后立即冷卻至30℃以下,，備用。
3.酸化：將發(fā)酵奶液與膠液混合均勻,，然后用300mL,、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解，將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中,，充分?jǐn)嚢�,，將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低,，一般以30℃以下較為適宜）,。
4.均質(zhì)：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，調(diào)香后進行均質(zhì)（25Mpa/5-10Mpa,、60-65℃）,。
5.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）,。
6.冷卻,，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo),、裝箱,、入庫。
注意事項：
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm,。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性,。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑,、增香劑、香精和防腐劑外,，無需添加任何其他乳化,、增稠等添加劑,，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
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