飲料機械專家詳解葡萄汁生產(chǎn)技術
（一）生產(chǎn)工藝
葡萄→挑選→清洗→破碎→除�,！訜帷鷫赫ァ鷼⒕鋮s→酶處理→過濾→調(diào)配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品
（二）操作要點
1．挑選,、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味,，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛,，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等,。葡萄清洗一般先采用0．03％的高錳酸鉀,，然后再用清水沖洗干凈。
2．破碎,、除梗：葡萄清洗之后,，立即進行破碎與除梗，便于榨汁,，減少果梗帶來的異味,。
3．加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時,，軟化果肉,，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
4．壓榨,、殺菌：熱處理后的果漿應盡快榨汁,，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁,，兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌（80℃左右），避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵,，殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理,。
5.酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0．01%-0．05%,，處理時間為2小時,，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾,。
6．化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90－100℃,，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80－90℃,，糖化后過濾備用,。
7．調(diào)配：將果汁、糖液,、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合,，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0．1％,，色素用量為0.1％,。
8．灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應用凈化水清洗,，灌裝時飲料溫度應控制在60℃左右,，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時密封,。
9．殺菌,、冷卻：密封之后馬上進行殺菌，殺菌溫度為95－100℃,，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結束后盡快冷卻至35－40℃,，玻璃瓶應采用分段冷卻方式,。
（三）產(chǎn)品標準。應具有濃郁的本品種香味,，汁液清亮透明,，允許有微量沉淀，無異味,、無雜質,，可溶性固形物＞12％，總酸＞0.30％,，pH＜4.5,，細菌總數(shù)＜100個／毫升,，大腸菌群＜6個／100毫升，致病菌不得檢出,。
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