一、紅茶飲料的特性及功效

 紅茶富含胡蘿卜素,、維生素A,、鈣,、磷、鎂,、鉀,、咖啡堿、異亮氨酸,、亮氨酸,、賴氨酸、谷氨酸,、丙氨酸,、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的化學反應使鮮葉中的化學成分變化較大,，會產(chǎn)生茶黃素,、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加,，形成紅茶特有的色,、香、味,。

]紅茶可以幫助胃腸消化,、促進食欲，可利尿,、消除水腫,，并強壯心臟功能。美國心臟學會曾經(jīng)得出紅茶是“富含能消除自由基,，具有抗酸化作用的黃酮類化合物的飲料之一,，能夠使心肌梗塞的發(fā)病率降低”的結論。中醫(yī)認為,，茶也分寒熱,，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝,，用于消暑,；紅茶、普洱茶偏溫,，較適合冬天飲用,。至于烏龍茶、鐵觀音等較為中性,。 紅茶源自福建武夷山茶區(qū),，比綠茶多了發(fā)酵的程序，要經(jīng)過萎凋,、揉捻,、發(fā)酵、干燥等制作過程,，屬于全發(fā)酵茶類,。主產(chǎn)地在中國、斯里蘭卡,、印度,、印度尼西亞、肯尼亞,。除了我國祁門紅茶,，印度阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶,、錫蘭高地紅茶,、尼爾吉利茶、川紅工夫,，臺灣南投縣魚池鄉(xiāng)的“臺茶18號”也是著名紅茶品項,。 成份功效 紅茶在加工過程中因促氧化等的化學反應，茶多酚減少9成以上,，產(chǎn)生了茶黃素,、茶紅素，黃酮類化合物等成分,。單寧酸成份也降低,，相對于綠茶來說，刺激性略減少,，而紅茶湯多呈呈深紅色,，苦澀味也明顯較少。

不少研究指出,，紅茶能輔助血糖調(diào)節(jié),，但仍無確切的定論。 專家意見 中醫(yī)師陳麗雯指出,，在冬天胃容易不舒服,，冰瓜果吃太多感到不適的人，可以紅茶酌加黑糖,、生姜片,，趁溫熱慢慢飲用，有養(yǎng)胃功效,，身體會比較舒服,，但不建議喝冰紅茶。 注意事項 西方人喝熱紅茶,，通常加入砂糖或牛奶一起飲用,，但中國傳統(tǒng)飲茶文化,，喝熱紅茶時則喝茶不加糖，現(xiàn)代的紅茶冷飲則常搭配檸檬片,，并加不少砂糖或果糖,。需要控制熱量與糖分攝取者者最好喝無糖紅茶。 雖然紅茶咖啡因含量比咖啡低,，但對咖啡因較敏感,、容易失眠，情緒比較容易亢奮的人,，還是要盡量避免飲用紅茶或是含紅茶的奶茶等含咖啡因的飲料,，并保持安靜幽暗的睡眠環(huán)境，對改善睡眠幫助,。 紅茶的磷,、鉀含量較高。一般人一天正常飲食所攝取的磷量約900~1200（mg）毫克,，但對于患有腎病的朋友來說,，900毫克已是極限值，醫(yī)師建議,，罹患腎臟慢性病患者應少喝奶茶,、紅茶等飲品。另外,，紅茶還有提神消疲,、生津清熱、利尿,、消炎殺菌,、解毒、強壯骨骼,、抗衰老,、養(yǎng)胃護胃、抗癌,、舒張血管等功效

二,、紅茶飲料的生產(chǎn)

2.1分類

按原輔料不同，茶飲料可分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料,，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型,，調(diào)味茶飲料分為果味茶飲料、果汁茶飲料,、碳酸茶飲料,、奶味茶飲料及其它茶飲料。
按 我國軟飲料的分類國家標準和有關規(guī)定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液,、速溶茶粉為原料,，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應有風味的茶飲料,；果汁茶飲料 是指在茶湯中加入水,、原果汁（或濃縮果汁）,、糖液,、酸味劑等調(diào)制而成的，成品中原果汁含量不低于5.0%,；果味茶飲料是指在茶湯中加入水,、食用香精、糖 液,、酸味劑等調(diào)制而成的,；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后充入二氧化碳的制品,；奶味茶飲料是指在茶湯中水,、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的 茶飲料,。

2.2 生產(chǎn)工藝

不 同產(chǎn)品和包裝形式的液態(tài)茶飲料的生產(chǎn)工藝流程是不同的,，但是以茶葉為原料的茶浸出液的制備工藝基本一致。其萃取的具體工藝為：從茶葉中萃取茶湯的濃度因為 原料,、工藝設備,、生產(chǎn)的產(chǎn)品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為1～15∶100,。由于濃度大易產(chǎn)生白色沉淀,，為降低成本及避免成品出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，可以 用1％的茶葉進行萃取,，萃取溫度為70～95℃,，萃取時間為5～30min，萃取后用250目尼龍布過濾除渣,。
萃取一般有夾層鍋式,、籃籠式和咖啡 抽取器式三種形式。夾層鍋萃取時將熱水放入帶攪拌器的鍋內(nèi)加熱至規(guī)定溫度投入茶葉,，攪拌到一定時間后翻轉(zhuǎn)夾層鍋倒出茶萃取液進行過濾,。這種形式萃取的溫度 時間易控制，攪拌出料方便,，萃取充分,。籃籠式萃取是將放有茶葉的籃籠在熱水槽內(nèi)靠設備吊起放下起到攪拌作用進行萃取，但是萃取不夠完全,，茶葉渣取出不便,， 茶葉易產(chǎn)生澀味�,？Х瘸槿∑魇捷腿〖磭娏苁�,，是將茶葉放在網(wǎng)上，用規(guī)定溫度的熱水從頂部噴淋萃取,，待茶葉充分浸漬后從底部獲得茶湯,，該萃取易排渣，但不能 攪拌,，萃取終點不易判別,。

三、紅茶飲料品質(zhì)的影響因素

3.1 水質(zhì)

茶 飲料的主要組成部分是水,，所以水的品質(zhì)對茶飲料有很大影響,。水中的鈣、鎂,、鐵,、氯等離子能影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發(fā)生混濁,，形成茶乳,。例如，當 水中的鐵離子含量大于5ppm時,，茶湯將顯黑色,，且味帶苦澀；而氯離子含量高時會使茶湯有腐臭味,。另外,，茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應，并可生 成不同顏色,。因此生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水,，而且pH值在7左右，保持中性,，鐵離子含量小于2ppm,，永久硬度的化學物質(zhì)含量小于 3ppm，才能保證茶飲料的第一道清新色澤和味道,。

3.2 原料

各 色茶飲料風味各異主要是由于原料的不同,。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術,、儲存好壞有異而形成不同的風味,，同時其可溶性成分也不一樣。茶青 的品質(zhì)又和茶樹品種、生長地區(qū)的土壤,、日照,、肥料、栽培方法,、采集季節(jié)以及茶芽水分有很大關系,。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎上取決于加工技術。如茶青堆放時的 厚度,、發(fā)酵時間掌握,、焙烘溫度和水分控制等。若儲放不當會引起受潮或霉變從而導致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量下降,。

3.3萃取工藝

在 萃取工藝中,，直接影響茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是水溫、萃取時間,、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式,。水溫越高,，時間越長，原料顆 粒越小,、茶葉比例越大,，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重,，成本也會越高,，香味新鮮度也會受到影響。另外萃取是否采用多級方法,，也影響茶湯品質(zhì),。
避免 和消除茶飲料中的混濁和沉淀是茶飲料生產(chǎn)的關鍵技術。茶葉萃取液冷卻后會產(chǎn)生白色茶乳沉淀,，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的,，這種沉 淀又被稱為"茶乳酪"。此外,，蛋白質(zhì),、果膠、淀粉等大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀,，而水中離子又是促進混濁和沉淀的首要原因,。

3.4 其他

茶飲料一般都是由多種配料調(diào)配而成的，各種配料理化性質(zhì)不一,、調(diào)配時投料順序不當?shù)榷荚斐赡承┏煞职l(fā)生化學變化而生成難溶的物質(zhì),。如調(diào)料時將檸檬酸和防腐劑苯甲酸鈉同時投入，在料液酸度較高的條件下，苯甲酸鈉中的鈉離子析出,，產(chǎn)生大量難溶于水的白色片狀沉淀物,。
茶飲料中的添加劑也會影響其品質(zhì)。如增色劑可提高產(chǎn)品的色感和風味,，如果選用不當,，反而會降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性，產(chǎn)生懸浮物和沉淀物,。茶飲料中的甜味劑質(zhì)量也很重要,，一般使用蔗糖，但有些蔗糖純度較差,，含有膠體物質(zhì)和雜質(zhì),，若不處理就直接使用，會產(chǎn)生膠體物質(zhì)聚沉,。
另外,，微生物也是引起茶飲料不穩(wěn)定的因素之一。茶飲料含有豐富的碳,、氮營養(yǎng)物質(zhì)可供微生物生長繁殖,，如果不經(jīng)過嚴格滅菌，當細菌總數(shù)達到一定濃度就會變質(zhì)發(fā)渾,，產(chǎn)生絮狀或塊狀沉淀物,。

四、解決方法

目 前,，解決茶飲料混沌問題,，一般采用物理法，即低溫沉淀法,，將茶提取液迅速冷卻,，使茶汁混濁或沉淀快速形成后，然后用離心或過濾的方法去除,，以提高茶汁的澄 清度,。也可采用超濾、微濾等技術去除茶汁中大分子的化學成分如蛋白質(zhì),、果膠,、淀粉等，從而獲得澄清透明的茶汁,。另外采用硅藻土等吸附劑也能除去大分子物 質(zhì),；或采用電滲析-微濾法，降低高價金屬離子濃度而除去大分子物質(zhì),。
另一方面,，避免茶飲料沉淀也可采用化學方法,，如添加酶制劑、添加膠體物質(zhì)等,。 在茶汁中添加單寧酶,、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶,，可使茶汁中大分子物資分解達到除混去沉的目的,。而在茶飲料中添加阿拉伯膠、海藻酸鈉,、蔗糖脂肪酸脂等大分 子膠體物質(zhì),，可使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，避免在低溫下產(chǎn)生混濁,，并可提高茶汁的色香味,。另外，還可在茶汁中添加氫氧化鈉,、氫氧化鉀,、氫氧化銨、 硫酸銨,、亞硫酸鈉,、低亞硫酸鈉等堿液，使茶多酚與咖啡堿之間絡合的氫鍵斷裂,，且與茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定性的水溶性很強的鹽，避免茶多酚及其氧化物同咖 啡堿絡合,，增加大分子成分的溶解性,。可促進茶沉淀的形成,，再用酸調(diào)節(jié),，茶汁經(jīng)冷卻和離心后即可增加澄清度。

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