輻照殺菌技術(shù): 是利用放射線同位素鈷60 ,、銫157 產(chǎn)生的γ- 射線或低能加速器放射出的β- 射線對包裝食品進(jìn)行輻照處理。加拿大,、以色列,、法國、日本等國家普遍使用放射物質(zhì)鈷60 ,，它放射出的強力γ射線可徹底摧毀細(xì)菌的遺傳因子,，徹底破壞他們的生理活性,，使用高劑量時幾乎可以消滅任何細(xì)菌,。

   近年來，節(jié)省能源,、安全可靠,、效果好、成本低的包裝食品殺菌技術(shù)相繼得到開發(fā)和應(yīng)用,，大大促進(jìn)了包裝食品的生產(chǎn)與發(fā)展,。

   輻照完全殺菌: 將密封包裝后的食品以2500～5000 千拉德輻照，能使所有損壞食品的致病性微生物死滅,，從而達(dá)到商品消毒目的,。輻照前可在食品中加入食鹽和三磷酸鈉等，能減少食品的水分損失,，又能增強射線對細(xì)菌的殺傷能力,。經(jīng)輻照完全殺菌法處理后的牛肉、雞肉、火腿,、豬肉,、香腸、魚蝦等在常溫(21 ℃～38 ℃) 下能貯藏2 年以上,，可保持色香味佳,。

   輻照消毒殺菌:劑量100～1000 千拉德，可有效地限制有損大眾健康的生物及致敗性微生物生長,，能有效清除對高蛋白質(zhì)食品如肉類,、乳制品、蛋制品危害極大的沙門氏菌,，用50 萬拉德照射,，就能使之成億倍減少，也能殺死冷凍食品深處的沙門氏菌�,，F(xiàn)全世界已有20 多個國家批準(zhǔn)應(yīng)用輻照殺菌的食品供人類食用,，如雞肉、豬肉,、鮮魚,、蘑菇、香料,、土豆,、大米、洋蔥,、小麥等,。輻照食品安全可靠，經(jīng)世界各國40 多年實踐證明,，輻照食品從未發(fā)現(xiàn)有放射性物質(zhì)殘留,，能保持原有質(zhì)量和色香味。在美國,，輻照食品已帶上太空,，宇航員食用后證明對身體也無害。輻照食品的優(yōu)點是保藏期長,，照射一次可保鮮數(shù)年,，既殺死細(xì)菌，又抑制與延緩食品本身的新陳代謝,，消除了食品變質(zhì)根源,。輻照殺菌可節(jié)省大量能量，任何食物用輻照法殺菌后僅采用普通包裝便可貯藏,，省去大量制罐,、冷凍冷藏等材料以及能量,，以輻照保藏已可代替部分冰箱。

   紫外線照射:紫外線照射即利用紫外線殺傷目標(biāo)微生物的DNA ,，使之發(fā)生化學(xué)變化形成嘧啶二聚物,，以破壞遺傳因子而失去繁殖能力或死亡，殺菌效果以250～260nm 最強,。國外研制的強力紫外燈,，照射強度達(dá)200mw/ cm2 ，為高性能紫外線裝置,，對包裝材料殺菌安全有效,。

   固體表面殺菌器:將包裝好的食品通過傳送帶，送入照射軌道內(nèi),，用殺菌燈滅菌處理,，然后用傳送帶送出。適用于塑料薄膜包裝的食品,，要求包裝材料用光線穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜,。

  液體殺菌器:可分兩種，有外部照射的外部照射式和讓水及液體從內(nèi)部流過的內(nèi)部照射式,。殺菌效果可以從初始濃度經(jīng)照射后達(dá)到零,。

  紫外線殺菌:紫外線殺菌不需或只需少量添加殺菌劑和防腐劑，比加熱處理及過濾殺菌法省能,、成本低,，維護簡便，使用安全可靠,，殺菌后不損害食品香味及光澤等優(yōu)點,，應(yīng)用較廣泛。美國先后開發(fā)了系列產(chǎn)品,，放射量比過去大數(shù)十倍的紫外燈已經(jīng)實用化,，已可逐漸用于透射。紫外線殺菌如配合加熱,、過氧化氫,、熱檸檬酸溶液,、乙醇,、超聲波等處理方法，效果則更好,。

   微波殺菌:微波殺菌就是用微波使水分子發(fā)生振動,，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌。適用于導(dǎo)熱不良的食品和因加熱而易降低品質(zhì)的食品,。對于采用塑料包裝材料的食品,，能在包裝原狀下,，短時間內(nèi)從食品中心加熱殺菌，還能防止二次污染,。微波殺菌只適用于霉菌,、酵母菌、大腸桿菌等不耐熱的微生物,，但對附著在食品背面,，水分含量低的食品和無水分、誘導(dǎo)小的塑料或玻璃上的微生物,，因溫度不能充分提高,，效果不顯著。

  微波加熱法:微波加熱法有烤爐或?qū)Ч苁絻煞N,，后者應(yīng)用于處理液體,，液體流過斜貫于導(dǎo)管的玻璃管中被加熱。

   無菌包裝技術(shù):無菌包裝技術(shù)是經(jīng)過殺菌,、冷卻的無菌食品在無菌狀態(tài)下,，充填到預(yù)先殺菌過的容器中，經(jīng)過密封而能長期貯藏的包裝技術(shù),。近十年來,， 無菌裝罐由流體發(fā)展到固體，包裝材料由金屬罐向包裝材料推移. 無菌包裝技術(shù)在歐美,、日本等國迅速發(fā)展,，廣泛應(yīng)用于牛乳為主的乳制品，果汁,、布丁,、肉類等加工食品，蔬菜汁,、肉湯,、清涼飲料和咖啡飲料、豆?jié){等領(lǐng)域,。

   無菌包裝優(yōu)點很多:制品風(fēng)味,、組織色澤變化及營養(yǎng)成分損失和蛋白質(zhì)熱變性都較少，無菌包裝的肉制品沒有脂肪析出和肉汁分離現(xiàn)象,，能更好保持原口感和風(fēng)味;無菌包裝的果汁易于保管,，味道新鮮，實用方便,。無菌包裝對包裝容器強度要求低,，材料可用紙板、塑料,、鋁等,。特別是紙容器成本低,，重量輕，無金屬溶出現(xiàn)象,，用后可棄,，處理簡單，美國飲用牛乳70 %都用紙包裝,。無菌包裝還有節(jié)約能源,、適合大批量生產(chǎn)等優(yōu)點。

  無菌包裝系統(tǒng)包括食品的殺菌和無菌充填密封兩大部分,。食品殺菌通常采用高溫短時殺菌工藝(HTST 法) 和超高溫瞬間殺菌(UHT) ,，用耐熱性塑料薄膜與鋁箔組成的復(fù)合薄膜，更能大幅度縮短殺菌時間,。無菌充填包裝用的軟包裝材料殺菌一般采取紫外線殺菌,、放射線殺菌及過氧化氫溶液浸漬、噴霧,、熱風(fēng)干燥,，或用氣體殺菌劑殺菌。

  國際上典型的無菌包裝裝置有美國Dole公司的無菌裝罐,，用于金屬罐包裝的流體,、膠體和含有固形物的食品，如多種布丁,、煉乳,、醬狀食品、酸奶鮮奶等,。無菌裝罐設(shè)備由空罐殺菌,、充填、罐蓋殺菌,、封罐四部分構(gòu)成,，空罐210 ℃～220 ℃殺菌45 秒后進(jìn)入無菌室時，從其下部噴射無菌水使空罐冷卻,，一般采用槽流式裝罐機連續(xù)裝罐,。日本的MM 無菌充填裝置是將苯乙烯塑料薄膜用雙氧水殺菌后，加熱成形膜沖壓成環(huán)狀容器,，自動定量充填,，送出經(jīng)雙氧水殺菌的蓋用鋁箔，用密封膜封口,，落料膜切斷,，用于布丁、果醬,、冰淇淋,、牛乳、果汁等無菌充填,。在無菌包裝過程中,，除對包裝用材料、包裝食品消毒殺菌外,，對車間,、工作機械、空氣,，整個操作都需清潔無菌,，徹底實現(xiàn)微生物控制的生產(chǎn)管理和流通管理。

  目前,，還開發(fā)了更適用的新殺菌技術(shù),。如使罐頭在高速旋轉(zhuǎn)中用氣體火焰直接加熱的火焰滅菌法，可加速熱傳導(dǎo),，防止受熱不均勻,，應(yīng)用于罐頭食品與蒸煮袋食品效果好;還有包裝材料不必殺菌、食品處理設(shè)備簡單的液體食品殺菌的獨特方法;利用過熱蒸汽對干燥食品進(jìn)行氣流式殺菌法,，不會象飽和蒸汽使原料受潮,，對谷物及粉粒狀食品效果更好

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