殺菌，是飲料加工的一個重要環(huán)節(jié),。飲料殺菌與醫(yī)學上和生物學上的殺菌有一定區(qū)別,。飲料殺菌有兩種含義：一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐敗菌,，破壞食品中的酶而使飲料在特定環(huán)境中,，如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi),，有一定的保存期,；二是要求在殺菌過程中盡可能地保護飲料中營養(yǎng)成分和風味。所以,，經(jīng)殺菌后的飲料屬于商業(yè)無菌,。     飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類�,；瘜W殺菌法事使用過氧化氫,、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑,。由于化學殺菌存在化學殘留物等影響,，當代食品殺菌法
趨向于物理殺菌法。物理殺菌法分為熱殺菌法和冷殺菌法,。熱殺菌法又分為是熱殺菌
法,、干熱殺菌法、微波殺菌法和遠紅外線加熱殺菌法,。冷殺菌法分為紫外線輻射殺菌法,、電離輻射殺菌法和冷凍殺菌法。在濕熱殺菌方法中，有巴氏殺菌法,、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時滅菌法之分,。所謂巴氏殺菌（pasteurization)是低溫長時間殺菌法，殺菌溫度低于100℃,，保溫時間是30min,。高溫短時殺菌法（HTST），殺菌溫度一般在100℃一下,，如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃,，保持15s以上。超高溫瞬時滅菌法（UHT）,，殺菌溫度在120℃以上,，僅保持幾秒鐘。HTST和UHT殺菌法,，不但效率高,，而且食品的結(jié)構(gòu)和外觀及營養(yǎng)和風味的保存都較其他殺菌方法好。根據(jù)上述的殺菌方法而相應發(fā)展起來的飲料殺菌設(shè)備種類較多,，以被處理物料的形態(tài)分類分別有以下三種：     （1）流體飲料的殺菌設(shè)備 流體飲料指未經(jīng)包裝的乳品,、果汁等物料。處理這類物料的殺菌設(shè)備又有直接式和間接式之分,。直接式是以整齊直接噴入物料中進行殺菌,。間接式是用板、管熱換器對飲料進行熱交換進行殺菌,。     （2）罐裝飲料的殺菌設(shè)備 罐裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料,，處理這類物料的殺菌設(shè)備根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備。常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下,，用于pH值小于4.5的飲料產(chǎn)品殺菌,。用巴氏殺菌原理設(shè)計的罐頭殺菌設(shè)備屬于此類。加壓殺菌設(shè)備一般在密閉的設(shè)備內(nèi)進行,，壓力大于0.1MPa,，溫度常用120℃左右。常壓和加壓殺菌設(shè)備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式,。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同又可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備,、加水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌機等,。     （3）使用電磁波的物理殺菌設(shè)備 該類殺菌設(shè)備是使用微波,、遠紅外線、紫外線等物理輻射進行加熱殺菌的,，是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備,。