反應(yīng)香精,，也稱之為熱加工香精,，一般所指的是氨基酸與還原糖之間的熱加工反應(yīng)，產(chǎn)生的具有特定香味的混合物,。其中的氨基酸可能來源于蛋白質(zhì)的分解,，也可能來源于化學(xué)合成的產(chǎn)品。糖一般采用單糖（葡萄糖,、木糖）,，可能來源于天然產(chǎn)物或化學(xué)合成的產(chǎn)品。

反應(yīng)香精是各種復(fù)雜反應(yīng)的綜合結(jié)果,，包括美拉德反應(yīng),、脂肪的熱降解和焦糖化反應(yīng)，同時(shí)伴隨有中間產(chǎn)物與初始原料的交叉反應(yīng),。

在這里主要介紹咸味香精（肉味香精）：

咸味食品香精是用于咸味食品加香的一種食品香精,。從品種來看，咸味食品香精主要包括牛肉,、豬肉,、雞肉等肉味香精，魚,、蝦,、蟹、貝類等海鮮香精,，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精,。肉味香精有液體、膏體和粉狀三種形態(tài),。研制肉味香精包括兩部分技術(shù)內(nèi)容,，即加熱反應(yīng)和肉味香基的調(diào)配。
    加熱反應(yīng)是在不銹鋼加熱反應(yīng)罐中把氨基酸和糖在水中加熱進(jìn)行反應(yīng),。這種反應(yīng)通常稱為美拉德（Maillard）反應(yīng),，嚴(yán)格控制反應(yīng)條件如加水量，pH值,，加熱溫度和加熱時(shí)間便可獲得有較強(qiáng)肉香的產(chǎn)物,，不需加入香料,，取0．5％加入水中就可聞到和嘗到純正的肉香味。這種反應(yīng)與肉食的加工過程相仿,，用其仿制肉味生產(chǎn)香精可發(fā)揮重要作用,。
一、咸味食品香精的功能和用途

咸味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過熱反應(yīng)產(chǎn)生的,；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的,。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒有本質(zhì)區(qū)別,，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C,、H、O,、S,、N組成的，最常見的是各種醇,、醛,、酮、縮醛,、縮酮,、羧酸、酯,、內(nèi)酯,、有機(jī)硫化物和雜環(huán)化合物等。

二,、咸味食品香精的組成和制造方法

咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法,、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法,。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸,、還原糖和其他配料,。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）,、酵母等是很重要的氨基酸源,。

影響咸味食品香精安全性的關(guān)鍵因素是其原料，主要有三類：
1．香料：食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體安全的香料,，目前世界各國(guó)允許使用的食品香料有4000多種,，其中FEMA (美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認(rèn)可的GRAS物質(zhì)（一般認(rèn)為安全的物質(zhì)Generally Recognized As Safe）到2005年已公開的有2253種。列入《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB-2760）食品用香料名單》的香料到2005年有1442種,。在中國(guó),，食品香精生產(chǎn)中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料,，咸味食品香精也不例外。
  任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的,。食品香料生產(chǎn)商,、銷售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料,。事實(shí)上,，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過量而對(duì)食品安全性造成危害，因?yàn)槭称废懔显谑褂脮r(shí)具有“自我限量”的特性,，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過一定范圍時(shí)其香味會(huì)令人不快,，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反,。

2． 熱反應(yīng)原料：熱反應(yīng)原料品種很多,，主要包括各種氨基酸、還原糖,、HVP,、HAP、酵母,、香辛料,、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的,、未被污染的,、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料,。熱反應(yīng)的溫度和時(shí)間必須符合要求,。
3． 溶劑和載體：咸味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種,，其質(zhì)量必須符合要求,。

三、咸味香精的分類

拌和型肉味香精,、反應(yīng)型肉味香精和調(diào)配型肉味香精,。拌和型和調(diào)配型肉味香精頭香強(qiáng)、體香和尾香差,，而反應(yīng)型肉味香精是以美拉德反應(yīng)為基礎(chǔ),，添加其它呈味物質(zhì)而得到的香精，因其具有香氣濃郁圓潤(rùn),、口感醇厚逼真等特點(diǎn)而流行于市場(chǎng),。

四、咸味食品香精認(rèn)識(shí)的誤區(qū)
   關(guān)于咸味食品香精認(rèn)識(shí)上的最大誤區(qū)是認(rèn)為咸味食品香精就是調(diào)味志之一，越是發(fā)達(dá)國(guó)家食品香精人均消費(fèi)量越高,。中國(guó)食品香精的人均消費(fèi)量目前遠(yuǎn)低于世界各主要發(fā)達(dá)國(guó)家,。另外認(rèn)為咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生產(chǎn)方法前面已有論述,，目前我國(guó)咸味食品香精大部分是以源于動(dòng),、植物的氨基酸和還原糖為主要原料，通過熱反應(yīng)制備的,，調(diào)香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料,，純合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。這些純合成的食品香料的安全性也都是經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體是安全的,。

咸味食品香精是一類新型的食品香精,，不是調(diào)味料。咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要來源,，咸味食品香精的使用對(duì)食品是必要的和有益的,，咸味食品香精本身并不會(huì)對(duì)食品的安全性帶來影響，也不會(huì)對(duì)人體帶來危害,。咸味食品香精生產(chǎn)中所使用的香料,、熱反應(yīng)原料和其它輔料必須是允許在食品中使用的、質(zhì)量合格的產(chǎn)品,，其用量必須在允許的范圍內(nèi),，生產(chǎn)過程和產(chǎn)品包裝必須符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。符合上述條件的咸味食品香精對(duì)食品的安全不會(huì)造成影響,。咸味食品香精的應(yīng)用已經(jīng)遍及各類加工食品,，咸味食品香精工業(yè)發(fā)展結(jié)果將使方便面、肉制品,、雞精等加工食品和調(diào)味品的香味更加豐富多彩,，進(jìn)一步促進(jìn)食品工業(yè)乃至飲食業(yè)的發(fā)展。