取汁工序是果蔬汁飲料生產(chǎn)線的重要環(huán)節(jié),，取汁方式不但影響出汁率而且還影響果蔬汁產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效益。

根據(jù)原料和產(chǎn)品形式的不同,，取汁方式差異很大,。

1.壓榨：

壓榨取汁法是利用外部的機(jī)械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出而取得果汁的,。果蔬汁飲料生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式,，主要用于含水量豐富的果蔬原料。根據(jù)榨汁時(shí)原料溫度的不同,，壓榨可分冷榨,、熱榨甚至冷凍壓榨等方式；根據(jù)壓榨后果渣是否經(jīng)浸提后再次壓榨,，將壓榨分為二次壓榨和一次壓榨,。

熱榨是指將破碎后的原料果漿加熱，再對(duì)果漿進(jìn)行壓榨取汁,。熱榨是由原料破碎后的生化性質(zhì)及果蔬汁加工工藝所決定的,。原料破碎前，在完整的細(xì)胞組織中,，生化反應(yīng)速度相當(dāng)緩慢,；但在原料被破碎時(shí)，原料體內(nèi)的各種化學(xué),、酶和微生物的過(guò)程便突然加速,，相互影響，引起一系列連鎖反應(yīng),。其中最主要的是被從原料組織細(xì)胞中逸出的酶所催化的各種氧化反應(yīng),。氧化反應(yīng)往往是引起果蔬汁質(zhì)量（顏色、香味,、滋味和化學(xué)成分）劇烈下降的主要原因,，例如有多酚氧化酶催化的多酚物質(zhì)褐變反應(yīng)，造成果漿和果蔬汁的顏色變化。因此,，在果蔬汁加工工藝中,，必須對(duì)產(chǎn)生不利影響的反應(yīng)如酶促褐變反應(yīng)采取有效的阻止或抑制措施。所以,，原料破碎后,，有時(shí)對(duì)果將進(jìn)行熱處理再進(jìn)行熱榨，以鈍化酶的活性,，同時(shí)也可抑制微生物的繁殖,，保證果蔬汁的質(zhì)量。

冷榨是相對(duì)于熱榨而言的,，冷榨是指原料果破碎后,，不進(jìn)行熱處理作業(yè)，在常溫或低于常溫下進(jìn)行榨汁,。

采用二次壓榨的原因是基于榨汁的本質(zhì)是提取水果中的可溶性固形物,，第一次壓榨后的果渣中還含有一定量的可溶性固形物。為了把果渣中的可溶性固形物盡可能多的提取出來(lái),，使果渣含糖量降低,，用常溫水或回收冷凝水（一般不超過(guò)80℃）按渣：水=1：（1～2）的比例（質(zhì)量比），在加酶或不加酶的條件下浸提20～40min,，再進(jìn)行二次壓榨,。采用二次壓榨工藝可使出汁率增加5%～10%。
　　
2.浸提
　　
浸提是把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)（熱水）中的過(guò)程,。主要用于水分含量少的干果如酸棗,、烏梅、紅棗等和水果中果膠含量較高通過(guò)上述方法難以取汁的果蔬原料（如山楂）汁液的提取,。浸提法分為靜置萃取,、逆流萃取、一次性浸提法,、多次浸提法等,。影響浸提法出汁率的因素主要有浸提溫度、時(shí)間,、原料的破碎程度,、濃度差、流速等,。
　　
3.打漿

打漿是通過(guò)打漿機(jī)將破碎的果蔬原料刮磨粉碎并分離出果核,、果籽、薄皮等而獲得果（蔬）原漿,。原漿的細(xì)度可以通過(guò)選用不同的打漿機(jī)篩網(wǎng)的孔徑實(shí)現(xiàn)。在果蔬汁的加工中這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn)，如草莓汁,、芒果汁,、桃汁、山楂汁等,。果蔬原料經(jīng)過(guò)破碎后需要立即在預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮,，鈍化果蔬中酶的活性，防止褐變,，然后進(jìn)行打漿,，生產(chǎn)中一般進(jìn)行三道打漿。篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2,0.8,0.5mm,，經(jīng)過(guò)打漿后果肉顆粒變小有利于于均質(zhì)處理,。如果采用單道打漿，篩眼孔徑不能太小,，否則容易堵塞網(wǎng)眼,。

4.離心
　　
離心需通過(guò)臥式螺旋離心機(jī)來(lái)完成，利用離心力的原理實(shí)現(xiàn)果蔬汁與果肉的分離,。料漿通過(guò)中心送料管進(jìn)入轉(zhuǎn)筒的離心室,，在高速離心力作用下，果渣甩至轉(zhuǎn)筒壁上,，由螺桿傳送器將果渣不斷地送往轉(zhuǎn)筒的錐形末端而排出,，果蔬汁通過(guò)螺紋間隙從轉(zhuǎn)筒的前端流出。

5.粗濾
　　
粗濾是除去分散于果蔬汁中的較大顆�,；驊腋×５倪^(guò)程,。除打漿法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒,，如果肉纖維,、果皮、果核等,，它們的存在會(huì)影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味,，需要及時(shí)去除，粗濾可在榨汁過(guò)程中進(jìn)行或單擊操作,，生產(chǎn)中通常使用振動(dòng)篩,，進(jìn)行粗濾，果蔬汁一般通過(guò)0.5mm孔徑的濾篩即可達(dá)到粗濾要求,。對(duì)果蔬汁粗濾后還需澄清與過(guò)濾,，對(duì)于渾濁汁和帶肉飲料則需要均質(zhì)與脫氣。

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