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傳統(tǒng)釀造工藝的出現(xiàn)
- 傳統(tǒng)釀造人類(lèi)見(jiàn)到微生物前的一段漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期,，大約在距今8000年前至公元1676年。人類(lèi)有意識(shí)釀造的最原始的酒類(lèi)品種應(yīng)是果酒和乳酒,。因?yàn)楣麑?shí)和動(dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒,，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。谷物釀酒要復(fù)雜很多,，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉,，淀粉需要經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒,。中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,。酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,，爾惟曲蘗”,。在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng),，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽,，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,，同時(shí)也是發(fā)酵原料,。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同,。發(fā)霉的谷物稱(chēng)為曲,，發(fā)芽的谷物稱(chēng)為蘗。蘗的糖化力強(qiáng)而發(fā)酵力弱,，而用于造醴,。醴的酒味很淡，不為人所喜愛(ài),，所以漸漸就不用蘗做酒,，而只利用其分解淀粉為糖的性質(zhì)來(lái)做飴糖了。
中華民族雖然與曲蘗打了幾千年的交道,，知道釀酒一定要加入酒曲,，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在�,，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。從原理上看,，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌,，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié),，松散的制曲原料可以自然形成塊狀,。酒曲上的微生物種類(lèi)很多，如細(xì)菌,，酵母菌，霉菌,，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶,、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用,，可以加速將釀酒谷物原料和酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成糖,、氨基酸。蘗也含有許多這樣的酶,，具有糖化作用,，可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分。
我國(guó)糧食酒中最早出現(xiàn)的黃酒是不經(jīng)過(guò)蒸餾的,，稱(chēng)為釀造酒,。由于釀造酒乙醇濃度低，若溫度高則易繼續(xù)氧化成醋酸,，所以釀酒多在冬季,。隨后出現(xiàn)蒸餾酒，即中國(guó)白酒,，這與蒸餾器有關(guān),。酒曲釀酒的發(fā)明對(duì)我國(guó)豆醬、醬油,、食醋,、豆豉、飴糖,、腐乳等發(fā)酵食品也產(chǎn)生了積極的影響,。在制曲技術(shù)發(fā)展的漫長(zhǎng)過(guò)程中，分化出專(zhuān)用于釀醋,、制醬和腌制食品的各類(lèi)曲,。谷物固體發(fā)酵釀醋是我國(guó)釀醋方法的特點(diǎn)。由于曲中微生物種類(lèi)很多,，使醋中除醋酸外,，還有像乳酸,、葡萄糖酸等有機(jī)酸，因而醋的風(fēng)味更好,。釀醋在西方是以酒作原料進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成的,。歐洲食醋絕大部分是果醋。果醋英語(yǔ)稱(chēng)之為vinegar,，其源于法語(yǔ)的vinaigre,，即vin（葡萄酒）及aigre（酸）的復(fù)合詞。由此可以看出在古代果醋是由葡萄酒自然酸敗而產(chǎn)生,。制醬是利用曲中微生物產(chǎn)生的蛋白酶,，把豆類(lèi)、肉類(lèi)等食品中大量含有的蛋白質(zhì)分解成氨基酸等水解物,。醬油和醬的制造工藝是極其相近的,。公元1590年的《本草綱目》最早描述醬油的制作方法：將煮過(guò)的豆子與大麥粉以3：2的比例混合后，壓成餅,，在房中放置至被黃色霉菌生長(zhǎng)蓋滿以后,，這種長(zhǎng)霉的餅塊或曲與鹽和水相混合，在太陽(yáng)下曬制,，再經(jīng)過(guò)擠壓,，出來(lái)的液體就稱(chēng)為醬油。
對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造,。我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的以人工控制霉菌生長(zhǎng)進(jìn)行制曲的釀酒方法,，與西方國(guó)家用麥芽、酵母釀酒技術(shù)相比,，要復(fù)雜得多,。19世紀(jì)末法國(guó)人卡爾邁特從我國(guó)的酒藥中分離出糖化力強(qiáng)的霉菌，應(yīng)用在酒精生產(chǎn)上,，號(hào)稱(chēng)“阿米諾法”,，才突破了供生產(chǎn)酒精用的淀粉質(zhì)原料非用麥芽不可的狀況。日本微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為霉菌制曲甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,。用淀粉質(zhì)原料制曲,，實(shí)際上就是分離和富集自然界中的黃曲霉和米曲霉等微生物。盡管當(dāng)時(shí)的條件還看不到微生物的個(gè)體形態(tài),，但是通過(guò)微生物的群體形態(tài)已懂得了控制不同的制曲條件,，可以獲得不同的微生物，釀造不同的產(chǎn)品,，也懂得了防止雜菌的污染,。同時(shí)，制曲是一種利用固體培養(yǎng)物和保存微生物的有效方法,。因?yàn)樵诟稍飾l件下,，微生物處于休眠狀態(tài),，活性容易保持不變。這些實(shí)踐和理論不僅在當(dāng)時(shí)是較為先進(jìn)和科學(xué)的,，時(shí)至今日仍有一定的實(shí)用價(jià)值,。
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