酸奶發(fā)酵罐工藝簡介：
１．料鮮奶的質(zhì)量要求
（１） 固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%,，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會影響蛋白質(zhì)的凝乳作用,。
（２） 鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制,，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。
（３） 白細(xì)胞檢測：白細(xì)胞含量常常會影響鮮奶的質(zhì)量,。
（４） 雜菌檢測：霉菌,、酵母菌、芽孢桿菌,、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質(zhì)量,。
２．原料乳的處理
（１） 牛乳的凈化：利用的別設(shè)計的離心機出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見的異物。
（２） 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機對牛乳進行脫脂,，在加入少量稀奶油,，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。
（３） 配料：
１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì),。
２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感,。
（４） 均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60 °，與均質(zhì)機中，8～10Mpa壓力下均質(zhì),。
（５） 滅菌：采用高溫巴氏殺菌法,，90～95℃保持5min殺菌。
３．接種
向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑,，一般量為2%～3%,，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１,。
４．分裝
酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動,，因此，必須先分裝再發(fā)酵,。
５．發(fā)酵
將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵,，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時,。
６．冷卻
發(fā)酵完成后,，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感,。
７．冷藏和后熟
經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存,。

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